高师傅教的仔细，杨振兴记得也十分认真。
他不光用眼去看，还在本子上简略的画了个鱼头的结构图，把每一个部分有哪些骨头哪些小刺全都标记清楚。
甚至连一共有多少大骨头、小骨头，有多少大刺、小刺也都用数字标识出来。
拆完鱼头，高师傅很满意的看着杨振兴记下的笔记，把鱼头放在一边备用，开始进行下一个步骤的讲解。
“淮扬菜里的烩菜，要求连菜带汤，这个汤就尤为重要，因为好的烩菜，吃到嘴里必须要香味十分浓郁饱满。
举个简单的例子就是大杂烩，这样你就应该明白是什么样子的了。
这样一来，对于汤，就提出了更高的要求。”
顿了顿，高师傅接着说道“一般家里做都是直接用清水下去烩，那样味道十分薄，哪怕是用鸡汤，也不可能达到要求。
因为花鲢头本身就没有太大的味道，没有那么厚的味道。
这时候就需要用到两个秘密武器，才能让汤满足浓郁饱满的标准。”
杨振兴记着笔记，听到这里，抬头问道“高师傅，鸡汤都不够要求，那还需要嘛秘密武器才可以？”
高师傅神秘的笑了笑，回答道“一个是刚才煮鱼头的鱼汤，把这个汤再吊出来，然后和高汤一起下锅。
另一个秘密武器，就是淮扬菜最常用到的雄蟹蟹膏，蟹膏下去以后，汤会立马变得又稠又厚，鲜香味也极高，加之蟹膏本身容易融化的特点，也不需要大火让它融进汤里。
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