你仔细看，现在这个状态，鱼头已经算是断生了，平时差不多也是这个状态，具体的还需要你回去多做几遍仔细摸索。”
让杨振兴观察完锅里汤水的颜色和鱼头的颜色状态以后，高师傅关火，把鱼头捞了出来，放在一边的冷水盆里浸泡。
“捞出来鱼头先用凉水激一下，让鱼头再次变扎实，原来的老师傅都是在冷水里，一手托着鱼头一手开始拆骨。
但是现在许多厨师做不到在水里拆骨还能保持鱼头的完整，所以眼下大多数的淮扬菜厨师，都会用冷水激过之后，放在盘子里拆骨，算是一个笨办法。
你是第一次学这道菜，我就不在水里拆骨演示给你看了，现在盘子里拆骨，这样更容易给你展示鱼头上面的那些骨头和鱼刺的位置。”
小心翼翼的把鱼头从水里托出来放在盘子里，高师傅开始亲手为杨振兴指点哪里都有哪些骨头。
“拆鱼头必须要对鱼的骨头都熟记在心，哪个部位是小骨头，哪个地方是小刺，我们必须要全部了解。
这样不光方便直接去把骨头和刺取出来，也不会出现没有拆干净的情况。
而且拆骨头也不是直接用手拆就可以，同样讲究一个拆骨头的手法，要按照鱼头的结构，还有骨头和鱼刺的方向来拆，乱拆的话同样会把鱼头拆散。”
高师傅十分有耐心的一边拆骨，一边对身旁的杨振兴详细讲解，没有漏过任何一处地方。
光是讲解拆鱼头，他就花费了近半个小时的时间。
“我现在是跟你详细讲解，所以动作很慢，速度不快，实际操作的话，必须要做到速度快、动作轻，突出稳、准、快三个字的要领，不能用手胡乱拨拉。
倘若鱼皮破了，或者鱼肉散碎，不能保证鱼头形状的完整，就跟唱戏跑了调门一样，所有工作全都功亏一篑。”
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