至于五花肉，只选择猪的第十二至石榴根肋骨之间的五花。
五花肉也被称为三线肉，肥肉和瘦肉相隔，形成三道很明显的纹路线。
而猪身上这个部分的五花肉，是比例最好，也是五花肉品质最高的部分。
去毛洗净后，要先在水里煮到七成熟，沥干水分后，在皮上开刀，下油锅炸制，把肉里的肥油逼出来。
期间还要分别根据火候和油炸次数，分别涂抹上蜂蜜、老抽等调料，最后夹入豆沙，再上蒸锅蒸。
制作出来，糯米饭白里透红，五花肉鲜香甜糯、肥而不腻，是许多川府人的最爱。
现在很多厨师为了省事，打着传统做法太过油腻，现代人追求健康的理由，省略了其中许多步骤。
殊不知按照传统做法做出来的才一点也不油腻。
因为通过复杂的工序，厨师早就将油腻去除或者抵消，反倒是省略后更‘健康’的方法，更加油腻，也丢失了这道菜本来的味道。
……
从自己师叔这里得知，现在的川菜饭店都以‘新派川菜’为主，走的是麻辣路线。
坚持传统川菜的馆子已经找不到了。
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