做整鱼大家都想着如何不让鱼皮破掉，自己儿子反而主动划开鱼皮，李师傅看了心里那叫一个别扭。
平时觉得自己儿子手艺挺不错的，在同龄厨师里算是非常好的了。
结果今天跟更年轻的杨振兴这么一比较，立马让李师傅改变了一直以来的看法。
所说不怕货比货，就怕人比人，这句话是有道理的。
去掉黑膜，杨振兴码上盐腌制，这样等会炸的时候不容易掉皮，然后录接着开始处理其他材料。
把豆腐切成大小相同的长方体，把郫县豆瓣和泡辣椒剁细备用。
再次点火，杨振兴把豆腐放在锅里还没倒掉的热水中焯水，撒盐去豆腥味的同时，打掉焯水出来的浮沫，让豆腐等一会更容易吸收鱼汤的味道。
杨振兴的动作明显比李祖斌更快。
那边还在剁着泡椒，杨振兴这边已经捞出豆腐，刷好锅烧热准备煎鱼。
淡水鱼想要鱼汤变白，尤其是鲫鱼汤，鱼一定要煎过，汤才会白。
当然，不煎鱼，直接用水下锅大火可劲的熬煮，汤一样也能变白，但是鱼肉会都散掉，无法保持原来的形状，最后出锅就成了鱼羹。
煎鱼讲究热锅凉油，把锅烧热微微发红，这时候倒入凉油，等油稍微冒烟后，调小火把鱼放入锅里。
为了让鱼汤更白，味道更浓，杨振兴下油的同时，还放了一块大油，也就是猪油，传统熬鱼汤都会这样做。
之前学习苏菜的时候，杨振兴的苏菜师父吕志义就教给过杨振兴这个技巧。
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