酒曲是酿酒必备的原材料，主要有五大类，就是麦曲、小曲、大曲、红曲、麸曲。
最主要的两种就是‘小曲’和‘大曲’，小曲是南方特有，而大曲则是北方特sE。北方一般使用麦曲，南方则习惯米曲。
小曲从晋代时间就已经出现，到了明代开始，小曲中又开始加入种类繁多的中草药，各家的配方都是不传之秘。但是极为讲究。就像国内酿酒大师周恒刚先生就曾在四川邛崃搜集到一个药曲的秘方，这个配方里使用72种药材！
现在的小曲大多有药物成分，也有极少数坚持小曲本味酿酒的地方。
而大曲则是从北方传统麦曲中分化出来的，原来是指T型较大的麦曲，选择则是专门指用于蒸馏酿酒的麦曲。
大曲根据培养温度不同分为中温、高温和超高温，酿造清香型白酒用中温大曲，酿造浓香型白酒则用高温大曲，酿造酱香型白酒则用超高温大曲。
看着一块块跟砖头似的大曲，胡二愣突然笑了起来：“萌萌，我怎么想起小时候方老头造酒曲的时候了？那时候咱们天天累得跟孙子似的。现在都可以直接买成品了啊。”
“怎么？制作酒曲很累么？”龙腾问道。
胡二愣解释道：“那可是，这就去说白了就是发霉的谷物演变来的！这制作大曲的过程又叫做‘踏曲’，你们一听就明白，那都是用脚踩出来的。当时方老头就负责盯着往模具里加曲面，然后我们几个人轮流踩，方老头说，真正讲究的制曲过程做这么一块大曲要六十个人脚踩，每人踩三脚，多一脚都不行！而且酒曲成型后还要进入曲房，里面是全封闭的，温度还高。每过一段时间就要进去给大曲翻面，那时候我们进去都要光着PGU，就这样还热得不行！”
齐昆道：“现在这些都是机械压制的酒曲吧？不像咱们小时候那么麻烦了。”
杨萌却道：“不不不，那些传统名酒厂还是使用传统制曲的方式来酿酒。小酒厂才使用机械化制作的酒曲。”
齐昆拿起放在地上的甑桶和天锅笑了起来：“我突然想起来看过的网络了。”
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